Contrôle de la température de fermentation dans une microbrasserie
Le contrôle de la température du moût en cours de fermentation peut avoir une influence considérable sur le goût de la bière finale. Il m'est arrivé une fois de brasser une série d'ales pendant l'été et de laisser la température de fermentation dépasser les 80 °F (27 °C).
De nombreux brasseurs amateurs ne disposent pas de moyens sophistiqués pour maintenir la température de fermentation dans une fourchette idéale. C'est la raison pour laquelle, traditionnellement, de nombreuses bières nécessitant une fermentation dans des conditions optimales (notamment les bières de type « brew ») étaient brassées pendant l'hiver et conservées dans des caves ou des grottes. C’est également pour cette raison que je fais fermenter mes ales en hiver et mes hydromels en été, lorsque ma cave offre la plage de températures adaptée à chaque type de fermentation.
Les températures de fermentation habituelles pour les ales varient entre 68 et 72 °F (20 à 22 °C), tandis que celles des bières se situent entre 45 et 55 °F (7 à 13 °C). En revanche, une fermentation effectuée en dessous de la plage de températures habituelle pour une souche de levure donnée peut entraîner une fermentation insuffisante ou trop lente. Que faire si votre lieu de brassage ne maintient pas la température de fermentation souhaitée pendant toute la durée de votre brassage ?
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Pour que ça reste génial
Un moyen simple de refroidir votre moût en fermentation consiste à recourir à la dissipation thermique, exactement la même méthode que celle utilisée par notre corps pour se rafraîchir lors d’une journée chaude. Au lieu de laisser le moût s'évaporer directement, placez la cuve de fermentation dans une grande baignoire ou une grande casserole remplie d'eau, puis couvrez-la d'un t-shirt ou d'un autre tissu capable d'absorber l'eau de la casserole et de la laisser s'évaporer à la surface extérieure de la cuve, ce qui la refroidira au passage.
Il faudra peut-être procéder à quelques essais pour déterminer si la climatisation par évaporation et/ou le refroidissement à l'eau glacée permettent d'obtenir la plage de températures adaptée à votre environnement de culture. Une bande adhésive de mesure de la température placée à l'extérieur d'un cuve de fermentation L'utilisation d'un bain d'eau glacée peut constituer un moyen pratique et simple de surveiller la température du moût tout au long de la fermentation.
Si les techniques du « tee humide » et/ou du « bain de glace » s'avèrent insuffisantes pour maintenir votre fermentation dans la plage de température appropriée, ou si elles ne vous offrent pas un contrôle suffisant, il existe des techniques avancées que vous pouvez utiliser pour y parvenir. En installant une pompe de recirculation dans un autre récipient contenant de l'eau glacée (une glacière isotherme convient parfaitement) et en acheminant l'eau refroidie vers un bain entourant votre cuve de fermentation, vous pouvez obtenir un contrôle bien plus précis qu'avec un simple bain d'eau glacée entourant la cuve. En ajustant le débit ou la taille du bain d’eau entourant la cuve de fermentation, vous devriez pouvoir maintenir la température à un niveau bas sans pour autant exagérer.
Pour bénéficier d'un contrôle encore plus précis du système de recirculation d'eau froide, vous pouvez installer un régulateur de température équipé d'une sonde de mesure de température. Ce régulateur permet de commander la pompe de recirculation afin qu'elle fasse circuler de l'eau froide dans la cuve de fermentation dès que la température du moût en fermentation dépasse la température souhaitée. Des puits thermométriques à bouchon sont disponibles pour loger une sonde de température, afin qu'elle puisse être immergée dans une bonbonne ou un récipient de fermentation.
Ce même régulateur de température peut également être utilisé pour contrôler uniquement la température à l'intérieur d'un réfrigérateur ou d'un réfrigérateur-congélateur. Le thermostat peut ensuite être réglé de manière à maintenir le réfrigérateur ou le réfrigérateur-congélateur dans une plage de température adaptée au type de bière en cours de fermentation ou à la phase de maturation (lagering) souhaitée.
Les régulateurs de température existent en versions analogiques et électroniques et présentent un différentiel compris entre 1 et 4 degrés Fahrenheit (0,5 à 2,2 degrés Celsius) précisément, permettant ainsi de maintenir le système qu’ils régulent dans une plage de température comprise entre 2 et 8 degrés Fahrenheit (1,1 à 4,4 degrés Celsius). Un régulateur de température est nécessaire pour empêcher le système de climatisation de fonctionner à une température inférieure à la température de fermentation souhaitée.
Pour que l'ambiance reste chaleureuse
À certaines périodes de l'année, un garage ou une cave peut ne pas offrir un environnement suffisamment chaud pour la fermentation de la bière ou de l'hydromel. Il devient alors nécessaire de trouver des solutions pour maintenir une température de fermentation adéquate sans avoir à dépenser de l'énergie (ni d'argent) pour maintenir l'ensemble de la maison ou du local de brassage à la bonne température.
La technique la plus pratique pour chauffer une cuve de fermentation consiste sans doute à la recouvrir d'une housse ou d'un autre matériau isolant afin de conserver la chaleur générée par la fermentation. Une bande thermosensible autocollante permet de surveiller facilement la température de la cuve de fermentation.
Il existe également des moyens d’apporter de la chaleur au système si la chaleur générée par la fermentation ne suffit pas. Par le passé, j’ai utilisé un chauffage d’aquarium économique entièrement submersible pour réchauffer l’eau contenue dans une grande baignoire dans laquelle était placée ma bonbonne. Une bande thermostatique autocollante placée sur ma bonbonne m'a permis de surveiller la température tout en réglant le thermostat du chauffage pour aquarium afin d'atteindre la température souhaitée.
L'autre avantage d'utiliser un boîtier blindé (tel que le « Child of Fermentation Refrigerator » évoqué plus haut) pour maintenir la fermentation à une température basse consiste à installer une ampoule à l'intérieur du boîtier afin de le maintenir au chaud et de réguler la lumière à l'aide d'un régulateur de température. Il convient de s'assurer que l'ampoule chauffante n'entre en aucun cas en contact avec une surface susceptible de s'enflammer ou de provoquer un incendie.
Pour quelques dollars de plus, il existe des produits tels que le Fermwrap, une housse chauffante électrique adaptable qui diffuse la chaleur sur toute sa surface et peut donc être utilisée en toute sécurité sur des bonbonnes en verre ou des récipients en plastique. Le Fermwrap permet généralement d'augmenter la température d'un ensemble de cinq gallons (19 litres) de 10 degrés Fahrenheit (5 degrés Celsius) supplémentaires. De plus, le Fermwrap peut également être associé à un régulateur de température et à un puits thermométrique à bouchon pour réguler la température avec encore plus de précision.
Tire sur la lune
Si le budget n’est pas un problème, vous pouvez opter pour le summum en matière de fermentation à température contrôlée grâce à une cuve de fermentation conique à double enveloppe de glycol, dotée d’un système de climatisation autonome ainsi que d’une capacité de chauffage, comme le modèle présenté à la page 65 pour les modèles allant de $1 500 à $2 500 (J'ai bien le droit de rêver, non ?). Ces appareils sont équipés d'un thermostat permettant de chauffer ou de refroidir le moût selon les besoins, afin de maintenir la température dans une fourchette étroite. Certains modèles sont programmables pour effectuer la fermentation, passer par une phase de repos pour éliminer le diacétyle, puis procéder à l'assemblage.
Quelle que soit la technique que vous choisissiez pour réguler la température tout au long de la fermentation, ce sera sans aucun doute du temps et de l'argent bien investis. En contrôlant la température de fermentation afin de tirer le meilleur parti d'une souche de levure spécifique, vous pourrez faire passer votre brassage à un niveau supérieur, ou découvrir de tout nouveaux styles de bière que vous n'auriez peut-être pas pu élaborer auparavant.
Les températures de fermentation typiques de l'ale varient entre 68 et 72 °F (20 à 22 °C), tandis que celles du brassin se situent entre 45 et 55 °F (7 à 13 °C). Une bande adhésive de mesure de la température, placée à l'extérieur d'une cuve de fermentation au-dessus d'un bain d'eau glacée, constitue un moyen simple et pratique de surveiller la température du moût tout au long de la fermentation.
Le régulateur de température permet de commander la pompe de recirculation afin qu'elle fasse circuler de l'eau froide dans la cuve de fermentation dès que la température du moût en fermentation dépasse la température souhaitée. Les régulateurs de température existent en versions analogiques et électroniques et présentent un différentiel compris entre 1 et 4 degrés Fahrenheit (0,5 à 2,2 degrés Celsius), ce qui leur permet de maintenir le système qu’ils régulent dans une plage de température de 2 à 8 degrés Fahrenheit (1,1 à 4,4 degrés Celsius). Un régulateur de température est indispensable pour empêcher le système de refroidissement de fonctionner à une température inférieure à la température de fermentation souhaitée.
