Control de la temperatura de fermentación en una microcervecería
Regular la temperatura del mosto durante la fermentación activa puede influir de manera significativa en el sabor de la cerveza final. Una vez elaboré un lote de ale durante el verano y dejé que la temperatura de fermentación superara los 80 °F (27 °C).
Muchos cerveceros caseros no disponen de métodos avanzados para mantener los niveles de temperatura de fermentación dentro de un rango ideal. Este es el motivo por el que, tradicionalmente, muchas cervezas que requerían fermentar en un entorno adecuado (especialmente las cervezas de tipo «brew») se elaboraban durante el invierno y se almacenaban en bodegas o cuevas. Esta es también la razón por la que fermento la ale en invierno y el hidromiel en verano, cuando mi bodega se mantiene dentro del rango de temperatura adecuado para cada tipo de fermentación.
Los niveles de temperatura habituales para la fermentación de la cerveza ale oscilan entre los 68 y los 72 °F (20 y 22 °C), mientras que los de la cerveza varían entre los 45 y los 55 °F (7 y 13 °C). Por otro lado, fermentar por debajo del rango de temperatura habitual para una cepa de levadura concreta puede dar lugar a una fermentación insuficiente o lenta. ¿Qué ocurre si el lugar donde elaboras la cerveza no mantiene una temperatura de fermentación adecuada durante todo el tiempo que deseas dedicarle a la elaboración?
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Para que siga siendo increíble
Una forma sencilla de ayudar a enfriar el mosto en fermentación es mediante la evaporación, exactamente el mismo método que utiliza nuestro cuerpo para refrescarse en un día caluroso. En lugar de dejar que el mosto se evapore por sí solo, coloca el fermentador en una bañera grande o en una cacerola con agua y cúbrelo con una camiseta u otro material que pueda absorber el agua de la cacerola y permitir que se evapore desde la superficie exterior del fermentador, enfriándolo en el proceso.
Es posible que sea necesario realizar algunas pruebas para determinar si el aire acondicionado por evaporación y/o la refrigeración con agua helada ofrecen el rango de temperatura adecuado para el entorno de su proyecto. Una tira adhesiva de medición de temperatura colocada en el exterior de un recipiente de fermentación El uso de un baño de agua helada puede constituir un método práctico y sencillo para controlar la temperatura del mosto durante la fermentación.
Si las técnicas de la «T» húmeda y/o el baño de hielo resultan insuficientes para mantener la fermentación dentro del rango de temperatura adecuado, o no te proporcionan el control suficiente, existen técnicas avanzadas que puedes utilizar para lograrlo. Al instalar una bomba de recirculación en un recipiente aparte que contenga agua con hielo (una nevera portátil bien aislada funciona bien) y bombear el agua enfriada a un baño que rodee el fermentador, puedes lograr un control mucho mayor que con un simple baño de agua con hielo alrededor del fermentador. Ajustando el caudal o el tamaño del baño de agua que rodea el fermentador, es posible que consigas mantener la temperatura baja sin pasarte.
Para tener un mayor control sobre un sistema de recirculación de agua fría, puedes incorporar un regulador de temperatura con una sonda de detección de temperatura. El regulador de temperatura puede utilizarse para controlar la bomba de recirculación, de modo que bombee agua fría por el fermentador siempre que la temperatura del mosto en fermentación supere la temperatura deseada. Existen termopozos con tapón diseñados para alojar una sonda de detección de temperatura, de modo que esta pueda sumergirse en un garrafón o recipiente de fermentación.
Ese mismo regulador de temperatura también puede utilizarse para controlar únicamente la temperatura en el interior de una nevera o un congelador. A continuación, el termostato puede ajustarse para mantener la nevera o el congelador dentro de un rango de temperatura adecuado para el tipo de cerveza que se esté fermentando o para la fase de maduración (lagering) que se prefiera.
Los controladores de temperatura están disponibles tanto en versión analógica como electrónica y tienen un diferencial de entre 1 y 4 grados Fahrenheit (0,5 a 2,2 grados Celsius) exactamente, manteniendo así el sistema que controlan dentro de un rango de temperatura de entre 2 y 8 grados Fahrenheit (de 1,1 a 4,4 grados Celsius). Se necesita un regulador de temperatura para evitar que el sistema de aire acondicionado funcione a una temperatura inferior a la temperatura de fermentación deseada.
Mantener un ambiente acogedor
En determinadas épocas del año, un garaje o un sótano pueden no resultar lo suficientemente cálidos para la fermentación de la cerveza o el hidromiel. En esos casos, resulta necesario idear métodos para mantener un ambiente cálido para la fermentación sin tener que gastar energía (ni dinero) en mantener toda la vivienda o el local a la temperatura adecuada.
Probablemente, la técnica más práctica para calentar un fermentador consiste en cubrirlo con una manta u otro material aislante para conservar el calor generado por la fermentación. Una tira termostática autoadhesiva facilita el control de la temperatura del recipiente de fermentación.
Asimismo, existen formas de aportar calor al sistema si no basta con conservar el calor generado por la fermentación. En el pasado, he utilizado un económico calentador de acuario totalmente sumergible para calentar el agua de una bañera grande en la que colocaba mi garrafa. Una tira termostática autoadhesiva colocada en mi garrafa me permitía controlar la temperatura mientras ajustaba el termostato del calentador de la pecera para alcanzar la temperatura deseada.
Otra forma de utilizar una caja blindada (como el frigorífico «Child of Fermentation» mencionado anteriormente) para mantener la fermentación a baja temperatura consiste en colocar una bombilla en el interior de la caja para mantenerla caliente y regular la luz mediante un regulador de temperatura. Es imprescindible asegurarse de que la bombilla caliente no entre en contacto con ninguna superficie que pueda provocar un incendio o avivarlo.
Por unos cuantos dólares más, hay productos como el Fermwrap, una manta eléctrica adaptable que proporciona calor en toda su superficie y, por lo tanto, es segura de usar en garrafas de cristal o recipientes de plástico. El Fermwrap suele aumentar la temperatura de un recipiente de cinco galones (19 litros) en 10 grados Fahrenheit (5 grados Celsius) adicionales. Además, el Fermwrap también se puede combinar con un regulador de temperatura y un termopar con tapón para controlar la temperatura con mayor precisión.
Dispara a la luna
Si el presupuesto no es un problema, puedes optar por lo último en fermentación con control de temperatura mediante un fermentador cónico con camisa de glicol, dotado de aire acondicionado autónomo y capacidad de calefacción, como el diseño que se muestra en la página 65 para los modelos $1.500 a $2.500 (Puedo soñar, ¿no?). Estos dispositivos están controlados por termostato para calentar el mosto o enfriarlo según sea necesario, con el fin de mantener la temperatura dentro de un rango muy estrecho. Algunos modelos son programables para fermentar, realizar una fase de eliminación de diacetilo y, a continuación, elaborar la cerveza.
Sea cual sea la técnica que elijas para regular la temperatura durante la fermentación, sin duda será una inversión de tiempo y dinero que merecerá la pena. Controlar la temperatura de fermentación para sacar el máximo partido a una cepa concreta de levadura puede llevar tu elaboración a un nivel superior o permitirte descubrir nuevos estilos de cerveza que quizá no hubieras podido elaborar anteriormente.
Las temperaturas típicas de fermentación de la cerveza ale oscilan entre los 68 y los 72 °F (20 y 22 °C), mientras que las de la cerveza brew se sitúan entre los 45 y los 55 °F (7 y 13 °C). Una tira adhesiva de medición de temperatura colocada en el exterior de un recipiente de fermentación, sobre un baño de agua con hielo, puede constituir un método sencillo y sin complicaciones para controlar la temperatura del mosto durante la fermentación.
El regulador de temperatura puede utilizarse para controlar la bomba de recirculación, de modo que esta bombee agua fría por el fermentador siempre que la temperatura del mosto en fermentación supere la temperatura deseada. Los controladores de temperatura están disponibles tanto en versión analógica como electrónica y tienen un diferencial específico de entre 1 y 4 grados Fahrenheit (0,5 a 2,2 grados Celsius), lo que permite mantener el sistema que regulan dentro de un rango de temperatura de 2 a 8 grados Fahrenheit (1,1 a 4,4 grados Celsius). Un regulador de temperatura es esencial para evitar que el sistema de refrigeración funcione a una temperatura inferior a la deseada para la fermentación.
