Описание производственной линии
Линия по производству односолодового виски представляет собой комплексную систему, охватывающую весь процесс — от обработки солода до выдержки в дубовых бочках. Её отличительные особенности заключаются в двух аспектах: в качестве сырья используется ячмень сорта 100%, а весь производственный процесс осуществляется на территории одного ликероводочного завода.
Производственная линия, предлагаемая компанией «Тяньтай», сочетает в себе традиционные шотландские методы дистилляции в кубовых перегонных аппаратах с современными технологиями автоматизации и энергосбережения. Линия адаптируется к различным производственным мощностям — от небольших ремесленных винокурен до крупных предприятий, производящих миллионы литров в год, — и предлагает дополнительные функции, такие как системы ускоренной выдержки, самоочищающиеся фильтрационные установки и модули рекуперации энергии. Эти опции разработаны с целью удовлетворения двойных требований современного рынка спиртных напитков — как к эффективности, так и к качеству.
Описание процесса
Производство односолодового виски включает пять основных этапов, каждый из которых оказывает решающее влияние на конечный вкусовой профиль.
1. Подача солода и затирание
Выбор сырья: Как правило, используется двухрядный солодовый ячмень; однако некоторые ликероводочные заводы предпочитают ячмень из определенных географических регионов, чтобы придать напитку характерные региональные особенности. Солод также может подвергаться копчению торфом для придания ему фенольных ноток.
Измельчение и затирание: солод измельчают в “дробинку” (крупу) с помощью вальцовой мельницы; эта дробинка представляет собой смесь крупных частиц, мелкой муки и шелухи.
Зерновую смесь смешивают с горячей водой в заторном чане. В ходе многоступенчатого процесса экстракции горячей водой из зерна выщелачиваются ферментируемые сахара, в результате чего получается жидкость, называемая “суслом”.”
Современные пивоваренные заводы могут использовать системы динамической фильтрации сусла в качестве альтернативы традиционным заторным чанам; эти системы позволяют добиться более высокого выхода экстракта и способствуют энергоэффективному проведению процессов промывки холодной водой.
2. Ферментация
После охлаждения сусло перекачивается в бродильный чан, куда добавляют пивные дрожжи для запуска спиртового брожения.
Цикл брожения обычно длится от 48 до 72 часов, в результате чего получается “сусло” (броженная жидкость) с содержанием спирта примерно от 7% до 9% ABV. Некоторые ликероводочные заводы используют бродильные чаны с температурным контролем для обеспечения стабильного вкуса продукции. Бродильные чаны изготовлены из нержавеющей стали, что облегчает их очистку и регулирование температуры.
3. Дистилляция
Дистилляция — это ключевой этап, сама суть процесса, определяющая насыщенность и стилистический характер односолодового виски. Основное оборудование: медные кубы-дистилляторы
При дистилляции виски используются две котловые дистилляционные колонны — первая (для сусла) и вторая (для спирта), изготовленные из меди. Этот материал способствует удалению нежелательных вкусовых соединений, таких как сульфиды.
Первая дистилляция: сброженная жидкость загружается в дистилляционный куб, в результате чего получается “слабое вино” с содержанием спирта примерно 25%–30%.
Вторая дистилляция: слабый спирт поступает в спиртовой дистиллятор для ректификации. В ходе этого процесса отсекаются “головки” и “хвосты”, оставляя только “сердце”, при этом содержание спирта поддерживается в пределах 50%–70%.
Основные факторы, оказывающие влияние:
Тип дистиллятора: Высокие и стройные дистилляторы — благодаря сильному рефлюксу — позволяют получить спиртное с более легким телом и ярко выраженными цветочными и фруктовыми нотами; короткие и массивные дистилляторы дают спиртное с более плотным телом и насыщенным вкусом.
Угол наклона рукава: влияет на направление потока пара и эффективность конденсации.
Тип конденсатора: Кожухотрубные конденсаторы позволяют получить более чистый спирт с более легким телом; традиционные змеевиковые конденсаторы удерживают больше серных соединений, в результате чего получается спирт с более тяжелым телом.
4. Выдержка в дубовых бочках
Разлив в бочки: Бесцветный и прозрачный молодой спирт разбавляют водой до содержания спирта примерно 63,51 TP3T, после чего разливают в дубовые бочки.
Условия созревания: На складе необходимо обеспечить строгий контроль температуры и влажности.
Тип дубовой бочки: Более 60% конечного вкусового профиля определяется непосредственно дубовыми бочками.
К числу наиболее распространенных вариантов относятся:
Бочки из-под хереса: придают ароматы сухофруктов, шоколада и тёмных ягод.
Бочки из-под бурбона: придают напитку оттенки ванили, кокоса и мёда.
Бочки из-под вина/крепленого вина: например, бочки из-под сотерна, портвейна или красного вина; их часто используют для “дозревания” (вторичного созревания) с целью придания спиртному напитку большей сложности.
Технология ускоренного созревания: На некоторых современных производственных линиях используются системы созревания под давлением. Благодаря применению высоких температур и давления для ускорения процесса извлечения веществ из древесины эти системы позволяют всего за 30 дней воспроизвести вкусовые характеристики, которые обычно достигаются в результате многолетнего традиционного созревания.
5. Смешивание и розлив по бутылкам
По завершении созревания главный купажист смешивает спиртные напитки из бочек разных типов и разных годов выпуска.
Перед розливом принимается решение о применении холодной фильтрации или отказе от неё. Как правило, продукт разливают с крепостью 40%–50% ABV, хотя крепость отдельных сортов, разлитых «под бочкой», может достигать 50%–60% ABV.
Основные компоненты оборудования
Полная линия по производству односолодового виски состоит из пяти основных модулей, охватывающих весь процесс — от обработки сырья до хранения готовой продукции.
Модуль по обработке и помолу сырья: силосы для хранения солода, магнитные сепараторы, вальцовые мельницы и системы транспортировки солода. Данный модуль обеспечивает точный контроль над размером частиц солодового зерна при сохранении целостности оболочек, что способствует эффективному затиранию и фильтрации; он позволяет легко переключаться между использованием торфяного и неторфяного солода.
Модуль затирания и брожения: заторный чан, пластинчатый теплообменник сусла, бродильные чаны и рубашки с регулируемой температурой. Многоступенчатый процесс экстракции при затирании обеспечивает высокий выход экстрагируемых сахаров; бродильные чаны оснащены системой автоматического регулирования температуры, предотвращающей отклонения от оптимального температурного диапазона для жизнедеятельности дрожжей.
Модуль дистилляции: комплект медных кубов, кожухотрубные или спиральные конденсаторы, резервуары для сбора первых и последних фракций, а также резервуары для хранения спирта. Использование красной меди способствует образованию ароматических эфиров и облегчает удаление сернистых соединений; особенности формы дистилляционных кубов и конструкция отводных трубок определяют стилистический профиль получаемого спирта.
Модуль созревания: дубовые бочки (бочки из-под бурбона, хереса или вина), большие горизонтальные резервуары из нержавеющей стали, склады с контролируемой температурой и влажностью, а также системы перекачки жидкости. Данный модуль обеспечивает совместное хранение бочек различных типов, а также процессы переливания; резервуары из нержавеющей стали могут быть оснащены системой газирования инертным газом для предотвращения окисления.
Модуль последующей обработки и фильтрации: мешочные фильтры или самоочищающиеся фильтры, охлаждающие установки и линии розлива.