乾燥酵母の再水和の背後にある主なアイデアは、酵母をビール発酵槽のユニタンクに入れる前に、細胞を液体環境に再順応させることです。乾燥状態では、酵母細胞は休眠状態にあり、保存には理想的ですが、発酵には理想的ではありません。それらを水和させることは「それらを目覚めさせ」、そしてこれは次に、酵母がより少ない問題で発酵することを可能にする。しかし、乾燥酵母が再構成されると、それらの細胞壁はそれらを通過するものを調節する能力を失います。そのため、最適でない温度範囲では、酵母は実際にそれらの細胞壁を通してそれらの内臓を浸出する可能性があります。恐ろしいですね。そしてそれは可能です。気温が低すぎる温度での水和は、生細胞の60%の損失を引き起こす可能性があると報告されています。それは虐殺です。
潜在的な問題と酵母の再水和のわずかな手間を考えると、直接ピッチングは簡単なことのように思えます。残念ながら、この方法にも問題があります。私たちが学んだように、酵母は、細胞壁を通過して生き返るときに何を通過するかを調節する能力を持っていません。酵母を麦汁に直接導入する場合も同様です。砂糖や他の化合物は酵母細胞に侵入して、それを殺すことができます。このため、直接ピッチングは理想的な状況ではありません。生存酵母細胞の30%、おそらくそれ以上の損失が結果である可能性があります。
再水和した乾燥酵母を売り込む方法
私の意見では、酵母を適切に再水和することがベストプラクティスですが、ある程度の精度が必要です。酵母は95度から105度の間で水和する必要があり(菌株やメーカーによって異なります)、ある程度の硬度のある水道水で水和する必要があります。この瓶詰め/ろ過されたがらくたのどれも。ちょうど良い、昔ながらの、アメリカの水道水。蒸留水またはろ過水は細胞の生存率を低下させます。高重力ビールやラガー発酵槽では、適切な温度で水分を補給し、(温度衝撃を避けるために)ゆっくりと冷却することが生存能力を得る最良の方法であり、これらのタイプのビールが本当に重要です。
ドライイーストを売り込む方法
一方、誤差の許容範囲が比較的薄いため、平均的または低重力のビール発酵タンクでは、ある程度の細胞損失が許容されるため、直接ピッチングがより簡単で実用的なアプローチです。乾燥酵母のほとんどの標準的な11.5グラムパックには、2,000億個を超える細胞が含まれています。これは十分な量です。これらの細胞はまた、酵母の繁殖を促進する脂質と栄養素の蓄えで生成されるため、直接ピッチング中の細胞損失を軽減するために酵母スターターを作ることを考えている人もいるかもしれませんが、シングルステージスターターで発生する栄養素の損失はおそらくせいぜい、あなたも壊します。私もこれに反対することをお勧めします。酵母の余分なパックを売り込むことははるかに簡単ではるかに効果的です。
要するに、必要に応じて、ビール発酵装置で酵母を最大限に活用するために水分補給し、それを行うつもりなら、それを正しく行います。
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