L'ébullition du moût est une étape critique du processus de brassage de la bière. Elle permet non seulement de stériliser le moût et d'extraire l'amertume et l'arôme du houblon, mais elle joue également un rôle clé dans la coagulation des protéines et le développement des arômes. Cependant, l'un des problèmes les plus courants que rencontrent les brasseurs (en particulier les nouveaux brasseurs) est la formation excessive de mousse pendant l'ébullition du moût, qui peut entraîner des débordements, le gaspillage d'un moût précieux et des risques pour la sécurité.
Dans cet article, nous examinerons les causes de la formation de mousse dans le moût, la manière d'éviter les débordements et les conseils professionnels pour gérer la mousse tout au long du processus d'ébullition. Que vous soyez un brasseur amateur ou un exploitant de brasserie commerciale, la compréhension de cet aspect de la manipulation du moût peut améliorer l'efficacité de votre brassage et l'homogénéité de vos produits.
Qu'est-ce qui provoque la formation de mousse pendant l'ébullition du moût ?
La mousse dans la bouilloire est causée par la libération rapide de dioxyde de carbone et de composés volatils lorsque le moût est chauffé. Au cours de la phase initiale de chauffage (appelée phase de pyrolyse), les protéines et d'autres composés coagulent, formant des bulles qui remontent à la surface. Si elles ne sont pas contrôlées, ces mousses peuvent déborder, créant un moût collant et entraînant une perte de moût.
Principales causes de la formation de mousse dans le moût :
Teneur élevée en protéines (notamment grâce à des adjuvants tels que le blé, l'avoine ou le seigle)
Augmentation rapide de la température
Ajouter beaucoup de houblon au début de l'ébullition
Espace insuffisant dans la bouilloire
Remplissage excessif de la bouilloire
Comment éviter l'ébullition du moût et la formation d'une mousse excessive ?
1. Contrôler progressivement la chaleur
Lorsque vous faites bouillir du moût, évitez de mettre l'élément chauffant à pleine puissance immédiatement. Au lieu de cela, augmentez progressivement la température pour permettre à la décomposition thermique de se dérouler lentement, donnant ainsi aux protéines le temps de se solidifier sans formation excessive de mousse.
2. Utiliser un antimousse
Les antimousses de qualité alimentaire sont largement utilisés dans les brasseries commerciales et domestiques. Ils réduisent la tension superficielle des bulles et aident à prévenir la formation excessive de mousse. Il suffit de quelques gouttes par litre de bière avant l'ébullition. Ils sont sûrs et fiables et n'affectent pas la rétention de la mousse de la bière finie.
3. Augmenter la hauteur de la chaudière à bière
L'utilisation d'une bouilloire plus grande d'au moins 25-30% que la taille du lot permettra à la mousse d'avoir suffisamment d'espace pour monter sans déborder.
4. Remuer le moût et surveiller attentivement
Une fois que la fissuration thermique commence, la mousse monte rapidement. Remuer doucement à l'aide d'une palette ou d'un râteau aseptisé permet d'éliminer les bulles et d'éviter les débordements. Ne laissez jamais la bouilloire seule pendant les 15 à 20 minutes qui suivent l'ébullition !
5. Utiliser une sonde d'ébullition ou un dispositif de protection contre les débordements
Certaines brasseries professionnelles utilisent des capteurs de température, des détecteurs de mousse et même des systèmes d'arrêt automatique pour éviter le boil-over. Pour les brasseurs amateurs, l'installation d'un dispositif de protection du bord peut également aider à rediriger la mousse vers l'intérieur de la cuve.
Éviter la formation de mousse pendant l'ébullition du moût n'est pas seulement une question de propreté, mais aussi de protection de l'intégrité du moût et de bon fonctionnement de la brasserie. En gérant soigneusement la chaleur, en dimensionnant correctement l'équipement et en utilisant des antimousses en option, vous pouvez faire en sorte que le processus de brassage soit efficace et facile.
