Dans le monde en constante évolution de la brasserie artisanale et commerciale, le brassage innovant à forte gravité utilise le moût à une concentration supérieure à la normale et le dilue par la suite (généralement avec de l'eau désoxygénée). Cette approche permet aux brasseries d'augmenter la production d'alcool et la variété de leurs produits sans pour autant élargir leur gamme de produits. salle de brassage, fermentation, La capacité de stockage, de maturation ou de stockage.
Comment ça marche - l'essentiel
Produire un moût à haute densité (densité initiale plus élevée) en concentrant le produit de la trempe et de la clarification ou en utilisant des adjuvants.
Fermenter le moût concentré en augmentant l'oxygénation et en augmentant la vitesse d'ensemencement.
Après la fermentation, diluer jusqu'à la gravité cible en utilisant de l'eau faiblement oxygénée (désoxygénée) et ajuster l'amertume/la couleur selon les besoins.
Principaux avantages
Augmentation significative de la productivité des brasseries
Le brassage à haute densité permet à une brasserie de produire plus de bière finie à partir de la même quantité de bière. salle de brassage et cave volume. En fermentant un moût concentré et en le diluant après la fermentation, on augmente la production d'alcool par brassin. Cela permet d'augmenter la production annuelle sans ajouter de cuves d'empâtage ou de fermenteurs, cuves de maturation, ou la capacité de stockage, ce qui permet d'obtenir un rendement direct sans investissement majeur.
Une plus grande flexibilité dans le portefeuille de produits
Une seule bière de base à haut degré de gravité peut être diluée à plusieurs degrés de gravité cibles, ce qui permet de produire plusieurs références à partir d'une seule fermentation. Les brasseries peuvent créer efficacement des produits avec différents niveaux d'alcool, d'unités d'amertume, d'extrait résiduel, de couleur et de douceur. Cette flexibilité est particulièrement précieuse pour les brasseries qui fournissent plusieurs marques, des marques privées ou des marchés d'exportation avec des spécifications différentes.
Réduction des coûts des matières premières
Le brassage à haute densité permet une utilisation accrue d'adjuvants tels que le maïs, le riz ou les sirops de sucre. Comme il faut moins de malt par hectolitre de bière finie, les coûts des matières premières peuvent être réduits. En outre, les filtres à moût modernes et les systèmes de clarification à haut rendement permettent de récupérer davantage d'extrait de la mouture, ce qui compense en partie les pertes d'efficacité associées aux moûts concentrés.
Réduction de la consommation d'énergie par hectolitre
Des économies d'énergie sont réalisées parce que le chauffage, l'ébullition et le refroidissement sont appliqués à un plus petit volume de moût. Les besoins en vapeur, en électricité et en réfrigération par unité de bière finie sont réduits. Ces économies sont particulièrement importantes au niveau de la salle de brassage et du refroidissement du moût et contribuent à réduire les coûts de production globaux.
Réduction des coûts de main-d'œuvre et de nettoyage
Moins de brassages sont nécessaires pour obtenir le même volume de bière finie, ce qui réduit le temps de travail de l'opérateur, les cycles CIP, l'utilisation de produits chimiques et la production d'eaux usées. Au fil du temps, cela se traduit par des réductions mesurables des heures de travail, de la consommation de produits de nettoyage et des coûts de traitement des effluents.
Inconvénients du brassage à haute densité et solutions de procédé
Réduction de l'utilisation du houblon pendant l'ébullition
Un moût plus concentré entraîne une plus faible utilisation du houblon pendant l'ébullition du moût, ce qui peut affecter l'amertume et l'équilibre des arômes.
Solution de processus :
Ce défi est relevé par l'utilisation d'extraits de houblon de bouilloire ou de produits de houblon post-fermentation, qui permettent un ajustement précis de l'amertume indépendamment de la gravité du moût.
Stabilité réduite de la mousse dans la bière finie
L'un des principaux inconvénients du brassage par gravité élevée est la réduction de la stabilité de la mousse, principalement due à l'augmentation des pertes de polypeptides hydrophobes au cours de la transformation.
Solution de processus :
La stabilité de la mousse peut être améliorée en incorporant du malt de blé, en optimisant les pratiques d'ensemencement ou en utilisant des produits dérivés du houblon qui améliorent la mousse. Le choix de l'équipement et le contrôle du processus jouent un rôle essentiel dans la minimisation de la perte de protéines.
Écart de goût par rapport aux bières de gravité standard
Il peut s'avérer difficile d'obtenir des saveurs exactes avec des bières à faible densité. Une formation élevée d'esters - en particulier d'acétate d'éthyle et d'acétate d'isoamyle - peut se produire pendant la fermentation en raison de la pression osmotique accrue dans le moût à gravité élevée.
Solution de processus :
L'écart de goût est contrôlé par une gestion précise de la température de fermentation, une sélection optimisée des souches de levure et une cinétique de fermentation contrôlée. Les systèmes de fermentation modernes permettent aux brasseurs de réguler la production d'esters dans le cadre d'objectifs sensoriels définis.
Augmentation du stress sur la performance des levures
Les vins à forte gravité influencent de manière significative le comportement des levures, affectant la vitesse de fermentation, la floculation et le nombre de générations viables de recyclage de la levure.
Solution de processus :
Des taux d'ensemencement plus élevés, une propagation de la levure dédiée et une manipulation contrôlée de la levure garantissent des fermentations saines et des performances constantes au cours de plusieurs cycles de production.
Demande en oxygène plus élevée au début de la fermentation
En raison de la concentration accrue du moût, les fermentations à gravité élevée nécessitent des niveaux d'oxygène dissous plus élevés au moment du piquage afin de soutenir la synthèse des membranes de la levure et l'activité métabolique.
Solution de processus :
Les systèmes d'oxygénation en ligne avec une capacité de dosage précise fournissent les niveaux d'oxygène requis sans augmenter le risque d'oxydation, assurant ainsi une fermentation stable et complète.
Risque d'oxydation lors de la dilution
La dilution post-fermentation augmente le risque d'absorption d'oxygène, ce qui peut accélérer les réactions de rassissement et avoir un impact négatif sur la stabilité des arômes et la durée de conservation.
Solution de processus :
Ce risque est minimisé par l'utilisation d'une eau de dilution à faible teneur en oxygène dissous, spécialement traitée, combinée à des systèmes de mélange et de dilution automatisés, garantissant un ajustement précis de la gravité dans des conditions contrôlées par l'oxygène.
Recommandations pratiques en matière d'équipement et de processus pour
Filtres à moût / cuves de clarification de grande capacité - améliorer la récupération des extraits et réduire les matières solides dans les drêches.
Bouilloires de concentration et récupération du sirop de bouilloire - produire un moût constant de haute densité tout en capturant l'extrait.
Skids de dilution automatisés avec contrôle de l'oxygène - ajustement précis de la gravité post-fermentation à l'aide d'eau désoxygénée.
Systèmes de propagation et d'oxygénation des levures - garantissent des taux de fermentation et d'oxygène dissous optimaux pour les moûts à forte densité.
Équipement de dosage de l'extrait de houblon - compenser l'utilisation réduite du houblon et préserver le profil sensoriel.
Réduction des effluents et optimisation du traitement des eaux usées - réaliser des gains en termes de main-d'œuvre et d'eaux usées, intrinsèques à la production à forte gravité.
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