Au cours du processus de brassage, le lautage (l'équipement utilisé est la cuve de laquage de la brasserie) est l'étape la plus longue de la phase d'empâtage. L'efficacité du lautage influe considérablement sur la qualité du moût final, le rendement d'extraction et l'efficacité du brassage. Ces facteurs influencent ensuite l'ébullition, la fermentation, ainsi que la clarté et la stabilité de la saveur de la bière finie.
I.Le processus de Lautering
Un processus de clarification idéal permet de séparer efficacement les extraits solubles dans l'eau (le moût) des matières non solubles (les drêches) dans un court laps de temps. Le processus comprend
- Étape d'amélioration enzymatique : L'α-amylase résiduelle continue d'hydrolyser les dextrines de poids moléculaire élevé incomplètement liquéfiées en dextrines incolores et en sucres fermentescibles, ce qui augmente l'efficacité de l'extraction.
- Collecte du premier moût : Production d'un premier moût clair et très concentré.
- Lavage des grains : plusieurs rinçages à l'eau chaude des drêches permettent d'obtenir le moût de deuxième et troisième fermentation.
Cependant, Tian Tai a identifié plusieurs problèmes pratiques qui peuvent entraîner une turbidité du moût, une réduction des rendements ou un échec de la clarification :
- Broyage trop fin des matières premières entraînant le colmatage du faux fond en fil de fer dans la cuve de clarification.
- L'utilisation d'une eau de lavage trop chaude, qui entraîne la lixiviation des phénols et des silicates des enveloppes et perturbe la stabilité colloïdale.
- Mauvais contrôle de la pression ou du niveau de liquide, entraînant l'effondrement de la couche de laitier ou le “soutirage du grain”, avec une entrée d'oxygène provoquant une contamination.
Ces problèmes opérationnels ne nuisent pas seulement à l'efficacité de la mise en bouteille, mais aussi à la sensation en bouche de la bière finale et à sa durée de conservation après l'embouteillage.
II. Tian Tai Lauter Tun Points forts
La cuve de clarification est plus qu'un récipient ; elle prolonge le processus de brassage grâce à des caractéristiques de conception avancées :
- Alimentation efficace et uniforme : Le moût est pompé depuis la cuve d'empâtage par 2 à 6 vannes d'entrée réglables situées au fond de la cuve, et passe par un faux fond et un faux fond en fil de fer pour assurer une distribution uniforme au fond de la cuve, évitant ainsi les agrégations localisées ou la formation de canaux.
- Faux fond innovant en fil de fer incliné pour le fraisage : Avec une surface ouverte de 13%, il empêche les particules à grain fin de s'incruster dans les interstices, ce qui augmente considérablement la vitesse de laminage, la perméabilité et réduit la fréquence de nettoyage, prolongeant ainsi la durée de vie de l'équipement.
- Conception scientifique de la gestion du lit de céréales : Équipé de 2 à 6 bras de ratissage répartis de manière asymétrique et d'un râteau à une seule jambe, il garantit des trajectoires complémentaires sans angles morts. Le réglage précis de la hauteur du râteau pendant le lavage permet d'ameublir et d'aérer le lit de grains, de reconstruire les voies d'accès au moût et de maximiser le rendement.
- Anti-oxydation et prévention de la turbidité : Les sorties coniques du tuyau de sortie du moût et de l'anneau de collecte permettent un écoulement régulier et laminaire, éliminant ainsi le “tirage du grain”. Ces caractéristiques minimisent également l'entrée d'oxygène, protégeant les qualités réductrices du moût et créant des conditions optimales pour la fermentation.
- Système de nettoyage CIP : L'anneau d'aspersion monté sur le dessus, en acier inoxydable de qualité alimentaire, et les buses de pulvérisation à angles multiples assurent un nettoyage complet du faux fond ; les buses de pulvérisation à haute pression facilitent un nettoyage rapide ; l'évacuation pneumatique des drêches et le brassage automatique du lit de grains, proposés en option, améliorent l'efficacité opérationnelle.
- Sécurité alimentaire et visibilité du processus : Construit en acier inoxydable 304/316L de qualité alimentaire, conforme aux normes GMP ; la grande porte latérale pour les drêches, avec joint sanitaire EPDM, assure l'étanchéité ; les hublots en verre en option permettent aux brasseurs de surveiller l'état du lit de grains en temps réel, ce qui facilite le contrôle du processus.
Avec la maturité de la technologie IoT, les normes de l'industrie des équipements pour la bière évoluent vers l“”interconnectivité“. La cuve de clarification n'est pas seulement une cuve indépendante, mais fait partie de l'ensemble de l'écosystème numérique du brassage. Dans le cadre du développement de l'automatisation industrielle, l'industrie du brassage de la bière passe de l”“expérience humaine” à la "gestion par les données". La mise à niveau intelligente des cuves de laquage Tiantai n'est pas seulement une tendance, c'est aussi la clé de l'amélioration de l'homogénéité des produits et de l'efficacité du brassage dans les brasseries. Les avantages des fours à laiter Tiantai se reflètent principalement dans les deux aspects suivants :
- Evolution d'une structure physique unique vers un “conteneur intelligent” : En installant des capteurs pour des paramètres tels que la température, le pH et le débit dans la cuve de clarification, on obtient une surveillance complète de l'environnement de filtration.
- Brassage automatisé : Permet la filtration automatique sans surveillance et le nettoyage CIP, ce qui réduit considérablement les coûts de main-d'œuvre.
Les avantages d'une cuve de clarification résident dans sa stabilité et sa flexibilité, sa grande compatibilité avec les matières premières, son fonctionnement intuitif pendant le brassage et sa facilité de maîtrise par les brasseurs tout au long du processus de clarification. Les coûts d'entretien sont également relativement faibles. Pour les petites brasseries artisanales, les bars ou les brasseries, la cuve de clarification est le meilleur choix pour la clarification du moût. Un autre type d'équipement de clarification fabriqué par Tiantai est le filtre-presse. Contrairement à la cuve de clarification, le filtre-presse utilise la pression hydraulique pour extraire le moût à des fins de clarification. Les filtres-presses offrent une efficacité de clarification et un rendement en bière plus élevés, ce qui permet d'augmenter la capacité des brasseries et de réduire le coût des matières premières pour le brassage de la bière artisanale.
Lors de la construction d'une brasserie ou de l'ouverture d'un bar ou d'une brasserie, faut-il s'équiper d'une cuve de clarification ou d'un filtre-presse ? Du point de vue d'un fournisseur d'équipement, si vous brassez un petit volume de bière et visez une croissance régulière, une cuve de clarification est recommandée. Si vous souhaitez produire des volumes importants et que vous avez besoin d'un fonctionnement très efficace, nous vous recommandons d'opter pour un filtre-presse. Il n'y a pas de différence absolue entre les deux principaux types d'équipement de clarification du moût ; il s'agit simplement de savoir s'ils conviennent à l'étape actuelle de votre activité brassicole.
Tian Tai - Votre expert de confiance en solutions en matière d'équipement de brassage. Nous proposons des solutions personnalisées en fonction de la capacité - des petites brasseries artisanales aux installations de plusieurs milliers de tonnes - en tenant compte de l'agencement de l'usine et des besoins d'automatisation. Notre équipe d'ingénieurs intervient tout au long des phases de conception, d'installation, de mise en service et de formation pour s'assurer que les équipements s'intègrent parfaitement à votre processus de brassage.
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