Для производства белого вина характерны раннее отделение сока, тщательный контроль ферментации и тщательно продуманные стилистические решения. В отличие от красного вина, при брожении которого используются кожица и косточки, при изготовлении белого вина используется только виноградный сок, что позволяет кислотности, аромату и свежести занять центральное место. От сбора урожая до розлива в бутылки каждый этап играет решающую роль в формировании конечного характера вина.
1. Сбор урожая и отбор винограда
Качество белого вина начинается на винограднике. Идеальное время сбора урожая наступает, когда уровень сахара достигает 17-24 °Brix - диапазона, в котором сбалансированы потенциальный алкоголь, кислотность и развитие вкуса. После сбора виноград тщательно осматривают. Осыпавшиеся, поврежденные, гнилые или заплесневелые гроздья удаляются, чтобы предотвратить микробное заражение и появление посторонних привкусов. Профессиональные виноделы обычно используют сортировку, а не промывку, поскольку промывка может разбавить сок и удалить полезные природные соединения.
2. Прессование и отделение сока
Определяющей характеристикой белого виноделия является то, что виноград перед ферментацией прессуют, чтобы отделить сок от кожицы, семян и мякоти.
Существует два основных метода обработки:
Измельчите и уничтожьте перед прессованием
Это самый распространенный способ. Виноград аккуратно раздавливают, чтобы выпустить сок, а плодоножки удаляют, чтобы избежать горечи и растительных привкусов.
Прессование целых кластеров
Целые виноградные гроздья прессуются без дробления. Этот метод позволяет получить более чистый, нежный сок, но с меньшей степенью экстракции, и часто используется для производства белых вин премиум-класса или ароматных вин.
Жидкость, полученная после прессования и содержащая сок и мелкие твердые частицы, называется виноградным суслом.
3. Анализ и корректировка должностей
Перед началом ферментации виноградное сусло анализируется на три ключевых параметра:
- pH - указывает на кислотность и устойчивость микроорганизмов
- Общая кислотность (TA) - влияет на свежесть, структуру и баланс
- Брикс (°Brix) - измеряет концентрацию сахара и потенциальный алкоголь
Чтобы получить хорошо сбалансированное белое вино, эти показатели должны находиться в соответствующих диапазонах. Если это не так, на этом этапе вносятся коррективы, такие как коррекция кислоты или изменение сахара, чтобы обеспечить правильное брожение и гармоничное конечное вино.
4. Добавление диоксида серы и инокуляция дрожжей
Чтобы защитить виноградное сусло и обеспечить контролируемое брожение, в него вносят дозированное количество диоксида серы (SO₂), обычно добавляемого в виде метабисульфита калия. Это подавляет нежелательные дикие дрожжи и бактерии, которые могут вызвать порчу или нежелательные ароматы.
Хотя дикие дрожжи естественным образом существуют на виноградниках, на оборудовании и в воздухе винодельни, их поведение непредсказуемо. По этой причине большинство белых вин сбраживают с использованием отобранных коммерческих штаммов дрожжей, выбранных за их надежность, эффективность брожения и положительный вкусовой вклад.
5. Спиртовое брожение
После инокуляции дрожжей брожение обычно начинается в течение 1-3 дней, при этом основным фактором, влияющим на процесс, является температура. Метаболизм дрожжей сильно зависит от температуры:
Прохладное брожение замедляет активность дрожжей и помогает сохранить тонкие ароматы
Теплое брожение ускоряет превращение сахара, но требует тщательного контроля
В процессе спиртового брожения дрожжи превращают виноградные сахара в спирт и углекислый газ, формируя основную структуру и ароматический профиль вина.
6. Малолактическая ферментация (по желанию)
После завершения спиртового брожения винодел может принять решение о начале яблочно-молочного брожения (MLF) - вторичного процесса, который превращает резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную.
- Без MLF: сохраняет хрустящую кислотность и яркую фруктовость
- Частичный MLF: баланс свежести и дополнительной сложности
Полный MLF: дает более округлый вкус и большую глубину, что обычно наблюдается в таких стилях, как бургундское шардоне.
Если яблочно-молочное брожение нежелательно, сульфиты добавляют сразу после первичного брожения, чтобы подавить молочнокислые бактерии. Если выбрана технология MLF, заселяются специальные бактерии, а сульфиты добавляются только после завершения процесса.
7. Регулировки после ферментации и управление выжимками
После ферментации вино повторно оценивается и корректируется по мере необходимости:
- pH
- Общая кислотность
- Уровни диоксида серы
На этом этапе винодел определяет способ выдержки:
Отстаивание: отделение вина от отстоявшегося осадка для улучшения прозрачности и чистоты
Выдержка на подвоях (sur lie): перемешивание подвоев для улучшения текстуры, вкуса и сложности.
8. Старение и хранение
Выдержка белого вина - это контролируемый и тщательно отслеживаемый процесс, который обычно включает в себя поддержание защитного уровня диоксида серы, хранение вина при стабильной температуре около 13°C (55°F) и проведение регулярных дегустаций и анализов каждые 4-6 недель.
В зависимости от стиля вина выдержка обычно длится долго:
Около 6 месяцев для свежих, фруктовых вин без выдержки в дубе или выщелачивания
Приблизительно 9-12 месяцев для более сложных вин, выдержанных в дубовых бочках и/или на выдержке
В этот период ароматы постепенно интегрируются, а вино движется к балансу и зрелости.
9. Подготовка к розливу и розлив в бутылки
Когда вино достигает идеального сенсорного профиля, проводятся окончательные лабораторные анализы и вносятся необходимые коррективы. Этот этап очень важен, так как после розлива вина в бутылки уже ничего нельзя изменить.
После осветления, стабилизации и окончательной калибровки серы вино разливается по бутылкам, что знаменует успешное завершение его пути от виноградного сока до готового белого вина.
Белое виноделие представляет собой тонкий баланс между наукой, техникой и стилистическим замыслом. От раннего отделения сока и контролируемой ферментации до дополнительной малолактической ферментации и тщательной выдержки - каждое решение влияет на конечный характер вина. Именно эта точность и внимание к деталям придают белым винам исключительную свежесть, элегантность и разнообразие.
