В постоянно развивающемся мире ремесленного и коммерческого пивоварения инновационное высокогравитационное пивоварение предполагает использование сусла с более высокой, чем обычно, концентрацией и последующее его разбавление (как правило, обескислороженной водой). Такой подход позволяет пивоварням увеличить выход спирта и разнообразие продукции без увеличения пивоварня, ферментация, созревание или способность к хранению.
Как это работает - основные моменты
Получение высокогравитационного сусла (с более высокой исходной гравитацией) путем концентрирования выхода затора/осадка или использования добавок.
Сбраживайте концентрированное сусло с повышенным содержанием кислорода и более высокой скоростью подачи.
После брожения разбавьте до целевой гравитации водой с низким содержанием кислорода (деоксигенированной) и отрегулируйте горечь/цвет по необходимости.
Ключевые преимущества
Значительное повышение производительности пивоваренного завода
Высокая гравитация позволяет пивоварне производить больше готового пива из одного и того же пивоварня и подвал Объем. Благодаря сбраживанию концентрированного сусла и разбавлению после ферментации увеличивается выход спирта на одну варку. Это позволяет увеличить годовое производство без добавления сусловарочных камер и ферментеров, резервуары для созревания, или емкости для хранения, обеспечивая прямую прибыль без крупных капиталовложений.
Повышенная гибкость продуктового портфеля
Одно базовое пиво с высокой гравитацией может быть разбавлено до нескольких целевых градаций, что позволяет производить несколько SKU на одном брожении. Пивоварни могут эффективно создавать продукты с разным уровнем алкоголя, единицами горечи, остаточным экстрактом, цветом и сладостью. Такая гибкость особенно важна для пивоваренных заводов, поставляющих продукцию под несколькими брендами, частными марками или на экспорт с различными спецификациями.
Снижение затрат на сырье
Высокогравитационное пивоварение позволяет использовать дополнительные добавки, такие как кукурузный, рисовый или сахарный сиропы. Поскольку на гектолитр готового пива требуется меньше солода, затраты на сырье могут быть снижены. Кроме того, современные фильтры сусла и высокоэффективные системы лаутеризации помогают извлечь больше экстракта из сусла, частично компенсируя потери эффективности, связанные с концентрированным суслом.
Низкое потребление энергии на гектолитр
Экономия энергии достигается благодаря тому, что нагрев, кипячение и охлаждение осуществляются для меньшего объема сусла. Потребности в паре, электричестве и холодильном оборудовании на единицу готового пива снижаются. Эта экономия особенно значительна на этапах варки и охлаждения сусла и способствует снижению общих производственных затрат.
Сокращение расходов на оплату труда и уборку
Для достижения того же объема готового пива требуется меньшее количество варок, что сокращает время работы оператора, количество циклов CIP, расход химикатов и образование сточных вод. Со временем это приводит к ощутимому сокращению рабочего времени, расхода моющих средств и затрат на очистку сточных вод.
Недостатки высокогравитационного пивоварения и технологические решения
Снижение использования хмеля во время кипячения
Более концентрированное сусло приводит к снижению степени использования хмеля во время кипячения сусла, что потенциально может повлиять на баланс горечи и аромата.
Технологическое решение:
Эта проблема решается с помощью хмелевых экстрактов для чайников или хмелевых продуктов после ферментации, что позволяет точно регулировать горечь независимо от плотности сусла.
Снижение устойчивости пены в готовом пиве
Одним из основных недостатков высокогравитационного пивоварения является снижение стабильности пены, вызванное в первую очередь увеличением потерь гидрофобных полипептидов в процессе обработки.
Технологическое решение:
Стабильность пены можно повысить, добавив пшеничный солод, оптимизировав методы разбрызгивания или используя продукты, улучшающие пенообразование, полученные из хмеля. Выбор оборудования и контроль процесса играют решающую роль в минимизации потерь белка.
Отклонение вкуса от пива стандартной крепости
Достижение точного соответствия вкусов при приготовлении пива с пониженной гравитацией может оказаться непростой задачей. Повышенное образование сложных эфиров - особенно этилацетата и изоамилацетата - может происходить во время брожения из-за повышенного осмотического давления в сусле с высокой гравитацией.
Технологическое решение:
Отклонение вкуса контролируется с помощью точного управления температурой брожения, оптимизированного подбора дрожжевых штаммов и контролируемой кинетики брожения. Современные системы ферментации позволяют пивоварам регулировать производство эфиров в пределах определенных сенсорных показателей.
Повышенная нагрузка на дрожжи
Сусла с высокой гравитацией значительно влияют на поведение дрожжей, воздействуя на скорость брожения, флокуляцию и количество жизнеспособных рециркулирующих поколений дрожжей.
Технологическое решение:
Более высокая скорость подачи, специальное размножение дрожжей и контролируемая обработка дрожжей обеспечивают здоровое брожение и стабильную производительность в течение нескольких производственных циклов.
Повышенная потребность в кислороде в начале ферментации
Из-за повышенной концентрации сусла для брожения с высокой гравитацией требуется более высокий уровень растворенного кислорода при подаче для поддержания синтеза дрожжевых мембран и метаболической активности.
Технологическое решение:
Системы последовательной подачи кислорода с возможностью точного дозирования обеспечивают необходимый уровень кислорода без увеличения риска окисления, гарантируя стабильную и полную ферментацию.
Риск окисления при разбавлении
Разбавление после ферментации повышает риск захвата кислорода, что может ускорить реакции стерилизации и негативно повлиять на стабильность вкуса и срок хранения.
Технологическое решение:
Этот риск сводится к минимуму благодаря использованию специально подготовленной воды для разбавления с низким содержанием растворенного кислорода в сочетании с автоматизированными системами смешивания и разбавления, обеспечивающими точную регулировку гравитации в условиях кислородного контроля.
Практические рекомендации по оборудованию и технологическим процессам для
Высокопроизводительные фильтры для сусла / лаутер-тюны - улучшают извлечение экстракта и уменьшают количество твердых частиц в отработанном зерне.
Концентрационные чайники и регенерация сиропа в чайниках - Получение стабильного сусла с высокой гравитацией при одновременном сборе экстракта.
Автоматизированные системы разбавления с контролем DO - точная регулировка гравитации после ферментации с использованием дезоксигенированной воды.
Системы размножения и оксигенации дрожжей - обеспечивают оптимальную скорость питтинга и растворенный кислород для высокогравитационных сортов.
Оборудование для дозирования хмелевого экстракта - Компенсировать снижение использования хмеля и сохранить сенсорный профиль.
Сокращение объема сточных вод и оптимизация CIP - реализовать выгоду от использования рабочей силы и сточных вод, присущую высокогравитационному производству.
Для получения готовых решений - фильтров для сусла, разбавителей, систем деаэрации и модернизации пивоваренных заводов - ознакомьтесь с ассортиментом оборудования на страницах нашего сайта или запросите техническую консультацию, чтобы оценить возможности модернизации для высокогравитационного производства.
