Производство красного вина - это кропотливое ремесло, сочетающее в себе как научную точность, так и художественную интуицию. Природа дает виноград, но процесс превращения его в вино требует пристального внимания на каждом этапе, чтобы конечный продукт был высочайшего качества. От сбора урожая до розлива в бутылки - каждый шаг играет решающую роль в формировании цвета, аромата, вкуса и баланса вина. Ниже представлено четкое и профессиональное пошаговое руководство по процессу изготовления красного вина.
1. Сбор и осмотр винограда
Первый шаг в виноделии начинается со сбора урожая. В идеале виноград собирают, когда содержание сахара в нем находится в пределах 23-25° Brix, что гарантирует наличие достаточного количества сахара для правильного брожения и производства алкоголя.
По прибытии на винодельню виноград следует тщательно осмотреть, чтобы удалить все сморщенные, заплесневелые или испорченные гроздья. Это необходимо для предотвращения попадания посторонних запахов или порчи в готовое вино. Здоровый, спелый виноград - основа качественного вина.
2. Прессование и дестемминг
2.1 Прессование винограда
Прессование служит для того, чтобы аккуратно раскрыть кожицу винограда и выпустить сок, оставив при этом косточки и кожицу нетронутыми. Цель состоит не в том, чтобы раздавить виноград, а в том, чтобы облегчить дрожжам доступ к соку. Виноградные плодоножки следует удалить, чтобы избежать горького привкуса, который они могут придавать.
Небольшие партии винограда можно обрабатывать вручную с помощью сетчатых мешков или небольших прессов.
Для больших объемов (более 50 фунтов) обычно требуется механическая машина для отжима и прессования. Эта машина отделяет плодоножки от винограда, а сок, кожица, семена и мякоть попадают в резервуары для брожения.
В красном вине ферментация происходит при снятой кожице, что позволяет извлечь цвет, танины и ароматические соединения, которые придают вину глубину и сложность.
3. Защита виноградного сока с помощью диоксида серы
3.1 Ингибирование диких дрожжей и бактерий
Свежий виноградный сок естественным образом содержит дикие дрожжи и бактерии. Хотя некоторые из этих микроорганизмов безвредны, другие могут вызвать неприятный привкус или привести к проблемам с брожением. Чтобы снизить этот риск, сразу после прессования добавляют диоксид серы (метабисульфит калия).
Для выращивания здорового и чистого винограда обычно используется 50 ppm диоксида серы.
Для винограда, находящегося в плохом состоянии или пораженного плесенью, можно использовать до 100 ppm.
Диоксид серы действует как консервант, препятствуя размножению болезнетворных организмов и не причиняя вреда отборным винным дрожжам, которые в итоге сбраживают сок.
4. Тестирование и регулировка виноградного сока
Перед добавлением дрожжей необходимо проверить виноградный сок на следующие параметры:
Содержание сахара (Брикс)
Общая кислотность
значение pH
Поскольку лишь немногие сорта винограда от природы достигают идеального баланса, может потребоваться корректировка, чтобы сок попал в желаемый диапазон. Корректировка этих факторов на ранних стадиях значительно повышает вероятность создания сбалансированного и высококачественного вина.
5. Первичная ферментация
5.1 Начало ферментации
После добавления дрожжей брожение обычно начинается в течение 1-3 дней. Брожение происходит, когда дрожжи потребляют сахар, содержащийся в виноградном соке, превращая его в спирт и углекислый газ. Под действием углекислого газа виноградная кожица всплывает на поверхность, образуя плотную шапку.
5.2 Управление колпачком (пробивка вниз)
Крышку необходимо отбивать несколько раз в день, чтобы шкурки были погружены в сок. Этот процесс преследует несколько целей:
Он усиливает экстракцию цвета, танинов и ароматов.
Он помогает высвободить избыточное тепло, образующееся во время ферментации.
Он предотвращает высыхание колпачка, что может привести к бактериальному загрязнению.
Каждый раз, когда откручивается пробка, необходимо перемешивать осадок на дне бродильной емкости, чтобы сохранить дрожжи во взвешенном состоянии и снизить риск появления нежелательных привкусов.
Важно не раздавить виноградные косточки во время этого процесса, так как они содержат горькие танины, которые могут негативно повлиять на вкус вина.
6. Прессование после ферментации
После завершения ферментации и достаточной экстракции следующим шагом будет прессование вина, чтобы отделить его от оставшихся твердых частиц (кожицы, семян и мякоти). Промедление с прессованием может привести к появлению посторонних привкусов, поэтому этот этап следует выполнять незамедлительно.
7. Первый такелаж (удаление грубого осадка)
7.1 Осадка и штабелирование
После прессования в течение 24-48 часов на дне бродильной емкости оседает грубый осадок (тяжелый осадок). Эти грубые осадки содержат нежелательные горькие соединения и должны быть удалены как можно скорее.
Вино аккуратно переливают в чистые емкости, оставляя грубый осадок. Останется небольшое количество мелкого осадка, который может быть полезен на следующем этапе - малолактической ферментации.
8. Малолактическая ферментация (вторичное брожение)
8.1 Малолактический процесс
Малолактическая ферментация (МЛФ) - это процесс вторичного брожения, при котором молочная кислота ба
ктерии превращают терпкую яблочную кислоту (содержащуюся в винограде) в более мягкую молочную кислоту (содержащуюся в молочных продуктах). Этот процесс смягчает кислотность вина, увеличивает его объем и придает ему более гладкую консистенцию.
Большинство красных вин подвергаются малолактической ферментации, которая обычно длится от 4 до 6 недель, хотя в идеальных условиях она может завершиться и быстрее.
После того как MLF будет подтверждено, вино подвергается еще одному стеллажу, чтобы удалить осадок, оставшийся после бактериальной ферментации.
9. Ферментация и корректировка
9.1 Добавление диоксида серы
После яблочно-молочного брожения в вино снова добавляют диоксид серы, чтобы предотвратить окисление и порчу. С этого момента и до розлива в бутылки необходимо поддерживать необходимый уровень диоксида серы.
9.2 Регулировка pH и кислотности
Малолактическая ферментация естественным образом повышает pH и понижает кислотность вина. Поэтому важно проверять и дегустировать вино, чтобы убедиться, что pH и кислотность находятся в равновесии.
pH красного вина обычно колеблется от 3,4 до 3,65.
На этом этапе можно скорректировать кислотность или pH, чтобы вино оставалось сбалансированным.
10. Перенос в контейнеры для старения
После внесения необходимых корректировок вино переливают в емкости для выдержки, такие как дубовые бочки, стеклянные банки или резервуары из нержавеющей стали. На этом этапе удаляются остатки выщелачивания и питательные вещества, которые могут способствовать развитию микроорганизмов.
Старение должно происходить в стабильных условиях:
Температура: Поддерживайте постоянную температуру 55-60°F (13-16°C).
Каждые 4-6 недель необходимо проводить регулярные дегустации, чтобы следить за развитием вина, и регулярно проверять уровень диоксида серы.
11. Выдержка, осветление и бутилирование
11.1 Процесс старения
Примерно через год выдержки вино станет более интегрированным, округлым и гладким. За это время вино приобретает сложность, а дубовые ароматы и танины смягчаются, создавая гармоничный баланс.
11.2 Уточнение
Перед розливом в бутылки вино может подвергнуться осветлению, чтобы улучшить его прозрачность и текстуру. Осветляющие вещества связываются с танинами, белками и другими соединениями, позволяя им оседать на дно емкости. После отстаивания осветленное вино отделяют от осадка.
11.3 Фильтрация
Для вин, требующих дальнейшего совершенствования, можно использовать фильтрацию, чтобы удалить оставшиеся частицы, обеспечив чистоту и полировку конечного продукта. Для фильтрации обычно используется пористый материал, похожий на кофейные фильтры.
11.4 Бутилирование
После выдержки, осветления и фильтрации вино готово к розливу. Это заключительный этап процесса виноделия, после которого вино поступает на рынок или хранится для дальнейшей выдержки, в зависимости от стиля вина.
Точное и тщательное следование этим этапам позволяет виноделам создавать красные вина с богатым, сложным и насыщенным характером. Каждый этап процесса вносит свой вклад в конечный вкусовой профиль и потенциал выдержки вина, делая ремесло виноделия одновременно полезным и сложным.
