맥주를 양조할 때 양조장에서는 보리 맥아를 선택할 때 다음과 같은 주요 요소를 고려해야 합니다:
- 외관 요구 사항
맥주 보리는 외관상 사료용 보리와 비슷하지만 내부 품질 요구 사항이 더 높습니다:
단백질 함량은 합리적인 범위(보통 9%~12%) 내에서 조절해야 합니다. 함량이 너무 높으면 맥주가 탁해지고 맛이 거칠어지기 쉽습니다.
밀알은 당화 및 발효를 위한 충분한 원료를 제공하기 위해 전분 함량이 높고 완전하고 균일해야 합니다.
- 품질 특성
고품질 맥주 보리는 가뭄에 강하고 염분에 강해야 하며, 자연 강우 환경에 적응하고 관개 의존도를 줄여야 합니다.
발아율은 높고 균일해야 하며(95% 이상에 도달해야 함) 몰팅 공정의 효율성을 보장해야 합니다.
맥아를 담그고, 발아시키고, 구운 후에는 맥아가 느슨한 구조를 형성하여 후속 당화 반응을 용이하게 해야 합니다.
- 다양한 선택
가급적 수확량이 많고 병에 강한 품종(예: 2줄 보리)을 선택하여 재배 위험을 줄이세요.
밀알은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다:
- 얇은 피부(당화 물질의 침전에 도움이 됨)
- 밝은 노란색과 반짝이는 색상(성숙함과 신선함을 반영)
- 곰팡내나 흙냄새가 나지 않아야 합니다(맥주 맛에 영향을 미치지 않도록).
- 심기 환경
기후: 이른 봄 작물은 서늘한 기후에 적합합니다. 낮과 밤의 큰 온도 차는 전분 축적에 도움이 됩니다.
토양: 적응력이 강하고 배수가 잘 되는 양토/경질 양토가 선호되며 pH 값은 6.0-7.5입니다.
빛: 숙성 기간 동안 충분한 햇빛이 있어야 곡물이 완전히 익을 수 있습니다.
- 생산 지역 요구 사항
연평균 기온이 12~20℃, 연간 강수량이 400~800㎜인 지역(중국 북서부 및 유럽의 온대 지역 등)이 선호되며, 이는 수확량을 보장할 뿐만 아니라 저단백, 고전분의 고품질 특성을 유지할 수 있습니다.
맥주 보리는 저단백, 고전분이라는 생화학적 특성과 강한 스트레스 저항성, 균일한 발아라는 농경학적 특성을 가져야 하며 풍미, 거품, 안정성에 대한 맥주 양조의 핵심 요구 사항을 충족하기 위해 적절한 기후와 토양 조건에서 재배해야 합니다.
