레드 와인 제조는 과학적 정밀성과 예술적 직관이 결합된 세심한 기술입니다. 자연이 포도를 제공하지만, 포도를 와인으로 만드는 과정은 각 단계마다 세심한 주의를 기울여야 최종 제품의 품질이 최고가 될 수 있습니다. 수확부터 병입까지 모든 단계는 와인의 색, 향, 풍미, 밸런스를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 아래는 레드 와인 제조 과정에 대한 명확하고 전문적인 단계별 가이드입니다.
1. 포도 수확 및 검사
와인 제조의 첫 번째 단계는 수확부터 시작됩니다. 포도는 당도가 23~25° 브릭스일 때 수확하는 것이 가장 이상적이기 때문에 적절한 발효와 알코올 생산에 필요한 충분한 당분을 확보할 수 있습니다.
와이너리에 도착하면 포도를 철저히 검사하여 쭈글쭈글하거나 곰팡이가 피거나 상한 포도를 제거해야 합니다. 이는 최종 와인에 이취나 부패를 방지하는 데 필수적인 작업입니다. 건강하고 잘 익은 포도는 고품질 와인의 기초입니다.
2. 눌러서 삭제하기
2.1 포도 누르기
누르면 포도 껍질이 부드럽게 열리면서 씨와 껍질은 그대로 둔 채 주스가 방출됩니다. 포도를 으깨는 것이 아니라 효모가 주스에 쉽게 접근할 수 있도록 하는 것이 목표입니다. 포도의 쓴맛을 방지하기 위해 포도 줄기는 제거해야 합니다.
소량의 포도는 메쉬 백이나 소형 프레스를 사용하여 수동으로 처리할 수 있습니다.
대량(50파운드 이상)의 포도는 일반적으로 기계식 탈착 및 압착 기계가 필요합니다. 이 기계는 포도에서 줄기를 분리하고 주스, 껍질, 씨앗, 과육은 발효 탱크로 떨어뜨립니다.
레드 와인의 경우 껍질을 벗긴 상태에서 발효가 진행되어 와인의 깊이와 복잡성을 더하는 색, 타닌 및 풍미 화합물을 추출할 수 있습니다.
3. 이산화황으로 포도 주스 보호하기 3.
3.1 야생 효모 및 박테리아 억제하기
신선한 포도 주스에는 자연적으로 야생 효모와 박테리아가 포함되어 있습니다. 이러한 미생물 중 일부는 무해하지만, 다른 미생물은 이취를 유발하거나 발효 문제를 일으킬 수 있습니다. 이러한 위험을 줄이기 위해 착즙 직후 이산화황(메타중아황산칼륨)을 첨가합니다.
일반적으로 건강하고 깨끗한 포도를 만들기 위해 50ppm의 이산화황이 사용됩니다.
상태가 좋지 않거나 곰팡이의 영향을 받은 포도의 경우 최대 100ppm까지 사용할 수 있습니다.
이산화황은 방부제 역할을 하여 결국 주스를 발효시킬 와인 효모에 해를 끼치지 않으면서 부패균의 성장을 방지합니다.
4. 포도 주스 테스트 및 조정
효모를 추가하기 전에 포도 주스에 다음 매개변수가 있는지 테스트하는 것이 중요합니다:
당 함량(Brix)
총 산도
pH 값
자연적으로 이상적인 균형을 이루는 포도는 거의 없기 때문에 주스가 원하는 범위 내에 있도록 조정이 필요할 수 있습니다. 이러한 요소를 초기에 수정하면 균형 잡힌 고품질 와인을 만들 가능성이 크게 향상됩니다.
5. 1차 발효
5.1 발효 시작하기
효모를 첨가한 후 발효는 일반적으로 1~3일 이내에 시작됩니다. 발효는 효모가 포도 주스의 당분을 소비하여 알코올과 이산화탄소로 전환하면서 발생합니다. 상승하는 이산화탄소로 인해 포도 껍질이 표면으로 떠오르면서 두꺼운 뚜껑이 형성됩니다.
5.2 캡 관리(펀칭 다운)
껍질이 주스에 잠길 수 있도록 하루에 여러 번 뚜껑을 내려야 합니다. 이 과정은 여러 가지 용도로 사용됩니다:
색, 타닌 및 풍미의 추출을 향상시킵니다.
발효 중에 발생하는 과도한 열을 방출하는 데 도움이 됩니다.
캡이 건조해져 박테리아 오염으로 이어질 수 있는 것을 방지합니다.
뚜껑을 열 때마다 발효 탱크 바닥에 있는 찌꺼기도 저어주어 효모가 부유 상태를 유지하고 바람직하지 않은 풍미가 발생할 위험을 줄여야 합니다.
포도씨에는 와인 맛에 악영향을 미칠 수 있는 쓴 타닌이 포함되어 있으므로 이 과정에서 포도씨를 으깨지 않는 것이 중요합니다.
6. 발효 후 누르기
발효가 완료되고 충분한 추출이 이루어지면 다음 단계는 와인을 눌러 남은 고형물(껍질, 씨, 과육)과 분리하는 것입니다. 압착을 늦추면 이취가 발생할 수 있으므로 이 단계는 즉시 수행해야 합니다.
7. 첫 번째 래킹(거친 찌꺼기 제거)
7.1 정산 및 랙킹
누르면 24-48시간 이내에 발효 용기 바닥에 굵은 찌꺼기(무거운 침전물)가 가라앉습니다. 이러한 거친 찌꺼기에는 바람직하지 않은 쓴 성분이 포함되어 있으므로 가능한 한 빨리 제거해야 합니다.
와인을 깨끗한 용기에 조심스럽게 옮기고 거친 찌꺼기는 남겨둡니다. 소량의 미세한 찌꺼기(작은 침전물)가 남아 다음 단계인 말로락틱 발효에 도움이 될 수 있습니다.
8. 말로락틱 발효(2차 발효)
8.1 말락틱 프로세스
말로락틱 발효(MLF)는 2차 발효 과정으로 젖산 바
는 시큼한 사과산(포도에서 발견됨)을 부드러운 젖산(유제품에서 발견됨)으로 변환합니다. 이 과정을 통해 와인의 산도가 부드러워지고 바디감이 증가하며 더 부드러운 식감을 선사합니다.
대부분의 레드 와인은 일반적으로 4~6주 동안 말초 유산 발효를 거치지만 이상적인 조건에서는 더 빨리 완료될 수도 있습니다.
MLF가 완료된 것으로 확인되면 와인은 박테리아 발효 과정에서 남은 침전물을 제거하기 위해 한 번 더 숙성 과정을 거칩니다.
9. 발효 및 조정
9.1 이산화황 추가
말로락틱 발효 후에는 산화와 부패를 방지하기 위해 이산화황을 다시 한 번 와인에 첨가합니다. 이 시점부터 병에 담을 때까지 적절한 이산화황 수준을 유지하는 것이 필수적입니다.
9.2 pH 및 산도 조정하기
말로락틱 발효는 자연적으로 와인의 pH를 높이고 산도를 낮춥니다. 따라서 와인을 테스트하고 시음하여 pH와 산도가 균형을 이루는지 확인하는 것이 중요합니다.
레드 와인의 pH는 일반적으로 3.4~3.65입니다.
이 단계에서 와인의 균형을 유지하기 위해 산도 또는 pH를 조정할 수 있습니다.
10. 에이징 컨테이너로 이전
필요한 조정을 마친 와인은 오크통, 유리병 또는 스테인리스 스틸 탱크와 같은 숙성 용기로 옮겨집니다. 이 단계에서는 미생물 성장에 도움이 될 수 있는 잔여 찌꺼기와 영양분을 제거합니다.
노화는 안정적인 조건에서 이루어져야 합니다:
온도: 온도: 55-60°F(13-16°C)의 일정한 온도를 유지하세요.
와인의 발달을 모니터링하기 위해 4~6주마다 정기적으로 시음을 하고 이산화황 수치를 정기적으로 확인해야 합니다.
11. 숙성, 설명 및 병입
11.1 에이징 프로세스
약 1년의 숙성 기간이 지나면 와인은 더욱 통합되고 둥글며 부드러워집니다. 이 기간 동안 와인은 오크의 풍미와 타닌이 부드러워져 조화로운 균형을 이루면서 복합적인 맛을 갖게 됩니다.
11.2 설명
와인은 병입 전에 투명도와 질감을 개선하기 위해 청징 과정을 거칠 수 있습니다. 청징제는 타닌, 단백질 및 기타 화합물에 결합하여 용기 바닥에 가라앉도록 합니다. 침전 후 청산된 와인은 침전물에서 건져냅니다.
11.3 필터링
추가 정제가 필요한 와인의 경우 여과를 통해 남은 입자를 제거하여 깨끗하고 광택이 나는 최종 제품을 만들 수 있습니다. 여과는 일반적으로 커피 필터와 유사한 다공성 재료를 사용하여 수행됩니다.
11.4 보틀링
와인이 숙성, 정화, 여과를 마치면 병입할 준비가 된 것입니다. 이 단계는 와인 제조 과정의 마지막 단계로, 와인 스타일에 따라 와인이 시장에 출시되거나 추가 숙성을 위해 보관됩니다.
와인 메이커는 이러한 단계를 정밀하고 신중하게 수행함으로써 풍부하고 복합적이며 개성이 넘치는 레드 와인을 만들 수 있습니다. 이 과정의 각 단계는 와인의 궁극적인 풍미 프로파일과 숙성 잠재력에 기여하므로 와인 제조 기술은 보람 있고 복잡한 기술입니다.
