アップルサイダーの製造は、新鮮なリンゴを洗練された風味豊かなアルコール飲料に変える、注意深く管理されたプロセスです。果実の収穫から完成したシードルの瓶詰めまでの各工程は、最終製品の品質、味、透明度、安定性を決定する重要な役割を担っています。現代のサイダー製造は、効率性、一貫性、食品の安全性を確保するために、伝統的な原則と先進的な機械を組み合わせています。以下は、アップルサイダー醸造の全工程の詳細な紹介である。.
1.収穫
シードル造りの旅は、果樹園で熟したリンゴを収穫することから始まる。リンゴの品質はシードルの風味、アロマ、バランスに直接影響するため、この工程は非常に重要である。シードル製造用に選ばれたリンゴは通常、糖度、酸度、タンニンのバランスが整った完熟期に収穫される。.
収穫には大きく分けて、手摘みと機械摘みの2つの方法がある。手作業による収穫は、作業員が手摘みでリンゴを収穫する。この方法は、高級シードルや小規模生産によく使われる。一方、機械収穫機は大規模な作業でよく使用されます。これらの機械は、効率的にリンゴを木や地面から振り落としたり集めたりするため、人件費を大幅に削減し、生産性を向上させることができる。.
収穫されたリンゴは加工施設に運ばれる。荷降ろし機を使って、コンテナや輸送車からリンゴを静かに降ろす。その後、リンゴはベルトや水路を通って次の加工工程に運ばれます。荷降ろし中の適切な取り扱いは、果汁の品質や発酵に悪影響を及ぼす打撲や汚染を防ぐために不可欠です。.
2.選別と破砕
荷降ろし後、リンゴは選別と破砕の段階に入る。この工程により、シードル製造に使用されるのは清潔で高品質なリンゴのみとなる。.
まず、リンゴは洗浄システムを通過し、汚れ、葉、農薬、その他の表面汚染物質を取り除くために徹底的に洗浄される。果実へのダメージを最小限に抑えながら効果的な洗浄を行うため、清水スプレーと回転ブラシが一般的に使用される。.
洗浄後、リンゴは選別される。選別は手作業でも、光学選別技術を使った自動でも可能だ。傷んだリンゴ、腐ったリンゴ、未熟なリンゴは、一貫性を確保し、シードルの異味を防ぐために取り除かれる。高品質のリンゴはその後、破砕機に移される。.
粉砕機はリンゴを粉砕し、リンゴかすと呼ばれる粗い混合物にする。この搾りかすは、リンゴの果肉、皮、種、果汁からなる。破砕することでリンゴの表面積が大きくなり、圧搾の段階でより効率的に果汁を抽出できるようになる。細かく砕きすぎると圧搾が難しくなり、逆に粗すぎると果汁の収穫量が減ってしまう。.
3.押す
粉砕されたリンゴの搾りかすは次に圧搾工程に移され、そこで果汁が抽出される。これは圧搾機を使って行われ、機械的圧力をかけて固形のリンゴから液状の果汁を分離する。.
シードル製造に使われるプレス機には、ベルトプレス、油圧プレス、空気圧プレスなど、いくつかの種類がある。どのタイプであっても、過度の圧力による酸化や苦味を最小限に抑えながら、果汁を最大限に抽出することが目的です。.
抽出されたリンゴ果汁（しばしばマストと呼ばれる）は回収タンクに流れ込み、残りの固形物はプレスケーキとして排出される。この副産物は、飼料、堆肥、その他の農業目的に再利用することができ、持続可能な生産活動に貢献する。.
適切な圧搾は、バランスのとれた果汁組成を得るために不可欠である。過度の圧搾はきついタンニンを抽出し、圧搾不足は収量を低下させる。.
4.発酵
発酵はシードル製造の中核をなす段階で、リンゴ果汁がアルコール度数の高いシードルへと変化する。新鮮な果汁は、衛生と温度管理を確実にするため、通常ステンレス製の発酵タンクに移される。.
この段階で、酵母がジュースに加えられる。酵母はリンゴ果汁に含まれる天然の糖分を消費し、アルコールと二酸化炭素に変換する。この生化学的プロセスにより、シードルの特徴を決定づける様々な風味と香りの化合物も生成される。.
温度、酸素レベル、酵母菌株の選択などの発酵条件は慎重に管理される。発酵温度が低いと、よりフレッシュで果実味を強調したアロマになることが多いが、温度が高いと複雑さが増すかもしれないが、より綿密な監視が必要となる。.
発酵時間はリンゴの品種、糖度、酵母の種類、希望するシードル・スタイルによって異なる。数日から数週間かかることもあります。発酵中、糖度、アルコール度数、酸度などのパラメータを定期的に測定し、一貫した結果を保証します。.
発酵が完了したら、透明度と風味の安定性を高めるために、シードルを一定期間熟成させることができる。.
5.ろ過
発酵後のサイダーには、浮遊酵母細胞、タンパク質、その他の微粒子が含まれている。外観と安定性を高めるため、サイダーはろ過を受けます。.
濾過機を使用してこれらの不純物を除去し、透明でクリアな製品を得る。濾過方法にはプレートフィルター、メンブレンフィルター、遠心分離機などがあり、希望する透明度や生産規模によって使い分けられる。.
この工程は、サイダーの見た目の魅力を高めるだけでなく、瓶内で腐敗や不要な二次発酵を引き起こす可能性のある微生物を除去することで、保存性を向上させる。市場の嗜好によっては、より自然な個性を残すために最小限の濾過を選択する場合もある。.
6.瓶詰め
アップルサイダー醸造の最終段階は瓶詰めである。ろ過されたリンゴ酒は充填機に移され、衛生的な状態で瓶や缶などの容器に充填される。.
最新の充填機は正確な容量制御を保証し、酸素への暴露を最小限に抑えることで、鮮度と風味の保持に役立っている。ボトルはキャップやコルクで密封されることが多く、製品の安全性を確保するために低温殺菌やその他の安定化処理が施されることもある。.
ラベルを貼り、包装した後、アップル・サイダーは流通と販売の準備が整う。その結果、リンゴの品質と製造工程の正確さが反映された、入念に作られた飲料が出来上がる。.
