En el siempre cambiante mundo de la elaboración de cerveza artesanal y comercial, la innovadora elaboración de cerveza de alta gravedad utiliza mosto a una concentración superior a la normal y lo diluye después (normalmente con agua desoxigenada). Este método permite a las cerveceras aumentar la graduación alcohólica y la variedad de productos sin aumentar la producción de cerveza. cervecería, fermentación, maduración o capacidad de almacenamiento.
Cómo funciona: lo esencial
Producir un mosto de alta gravedad (mayor gravedad original) concentrando el resultado del macerado/lauterización o utilizando coadyuvantes.
Fermentar el mosto concentrado con una mayor oxigenación y una mayor velocidad de fermentación.
Tras la fermentación, diluir hasta alcanzar la gravedad deseada con agua poco oxigenada (desoxigenada) y ajustar el amargor/color según sea necesario.
Principales ventajas
Aumento significativo de la productividad de la fábrica de cerveza
La elaboración de cerveza de alta gravedad permite producir más cerveza acabada con la misma cantidad de cerveza. cervecería y bodega volumen. Al fermentar el mosto concentrado y diluirlo tras la fermentación, aumenta la producción de alcohol por cocción. Esto permite aumentar la producción anual sin añadir cubas de maceración ni fermentadores, tanques de maduración, o capacidad de almacenamiento, proporcionando una rentabilidad directa sin grandes inversiones de capital.
Mayor flexibilidad en la cartera de productos
Una única cerveza base de alta gravedad puede diluirse hasta alcanzar varias gravedades objetivo, lo que permite producir varias referencias a partir de una fermentación. Las fábricas de cerveza pueden crear productos con diferentes niveles de alcohol, unidades de amargor, extracto residual, color y dulzor. Esta flexibilidad es especialmente valiosa para las cerveceras que suministran a varias marcas, marcas blancas o mercados de exportación con especificaciones variables.
Reducción de los costes de materias primas
La elaboración de cerveza de alta gravedad permite un mayor uso de adjuntos como el maíz, el arroz o los jarabes de azúcar. Como se necesita menos malta por hectolitro de cerveza acabada, pueden reducirse los costes de las materias primas. Además, los modernos filtros de macerado y los sistemas de filtración de alta eficiencia ayudan a recuperar más extracto de la molienda, compensando parcialmente las pérdidas de eficiencia asociadas a los macerados concentrados.
Menor consumo de energía por hectolitro
Se ahorra energía porque el calentamiento, la ebullición y la refrigeración se aplican a un volumen menor de mosto. Se reduce la demanda de vapor, electricidad y refrigeración por unidad de cerveza acabada. Estos ahorros son especialmente significativos en la sala de cocción y en las fases de enfriamiento del mosto, y contribuyen a reducir los costes globales de producción.
Reducción de los costes de mano de obra y limpieza
Se necesitan menos cocciones para conseguir el mismo volumen de cerveza acabada, lo que reduce el tiempo de trabajo del operario, los ciclos de limpieza CIP, el uso de productos químicos y la generación de aguas residuales. Con el tiempo, se reducen considerablemente las horas de trabajo, el consumo de productos de limpieza y los costes de tratamiento de efluentes.
Desventajas de la elaboración de cerveza de alta gravedad y soluciones de proceso
Menor utilización del lúpulo durante la ebullición
Un mosto más concentrado conlleva un menor aprovechamiento del lúpulo durante la cocción del mosto, lo que puede afectar al amargor y al equilibrio aromático.
Solución del proceso:
Este reto se aborda mediante el uso de extractos de lúpulo en tetera o productos de lúpulo posfermentativos, que permiten un ajuste preciso del amargor independientemente de la gravedad del mosto.
Menor estabilidad de la espuma en la cerveza acabada
Una de las principales desventajas de la elaboración de cerveza de alta gravedad es la menor estabilidad de la espuma, causada principalmente por el aumento de las pérdidas de polipéptidos hidrófobos durante el procesado.
Solución del proceso:
La estabilidad de la espuma puede mejorarse incorporando malta de trigo, optimizando las prácticas de rociado o utilizando productos derivados del lúpulo para aumentar la espuma. La elección del equipo y el control del proceso desempeñan un papel fundamental a la hora de minimizar la pérdida de proteínas.
Desviación del sabor de las cervezas de gravedad estándar
Conseguir un sabor exacto con cervezas de baja gravedad puede ser todo un reto. Durante la fermentación puede producirse una elevada formación de ésteres, especialmente acetato de etilo y acetato de isoamilo, debido al aumento de la presión osmótica en el mosto de alta gravedad.
Solución del proceso:
La desviación del sabor se controla mediante una gestión precisa de la temperatura de fermentación, una selección optimizada de las cepas de levadura y una cinética de fermentación controlada. Los modernos sistemas de fermentación permiten a los cerveceros regular la producción de ésteres dentro de unos objetivos sensoriales definidos.
Mayor estrés en el rendimiento de la levadura
Los mosto de alta gravedad influyen significativamente en el comportamiento de la levadura, afectando a la velocidad de fermentación, la floculación y el número de generaciones viables de levadura de reciclaje.
Solución del proceso:
Unas tasas de siembra más elevadas, la propagación de levaduras específicas y la manipulación controlada de las levaduras garantizan fermentaciones sanas y un rendimiento constante a lo largo de múltiples ciclos de producción.
Mayor demanda de oxígeno al inicio de la fermentación
Debido al aumento de la concentración de mosto, las fermentaciones de alta gravedad requieren niveles más altos de oxígeno disuelto en el momento del lanzamiento para favorecer la síntesis de las membranas de la levadura y la actividad metabólica.
Solución del proceso:
Los sistemas de oxigenación en línea con capacidad de dosificación precisa proporcionan los niveles de oxígeno necesarios sin aumentar el riesgo de oxidación, lo que garantiza una fermentación estable y completa.
Riesgo de oxidación durante la dilución
La dilución posfermentativa introduce un mayor riesgo de captación de oxígeno, lo que puede acelerar las reacciones de estancamiento e influir negativamente en la estabilidad del sabor y la vida útil.
Solución del proceso:
Este riesgo se minimiza mediante el uso de agua de dilución especialmente tratada y con bajo contenido en oxígeno disuelto, combinada con sistemas automatizados de mezcla y dilución, que garantizan un ajuste preciso de la gravedad en condiciones de oxígeno controlado.
Recomendaciones prácticas sobre equipos y procesos para
Filtros de macerado / cubas filtro de gran capacidad - mejorar la recuperación del extracto y reducir los sólidos en el grano usado.
Hervidores de concentración y hervidores de recuperación de jarabe - producen un mosto de alta gravedad constante a la vez que capturan el extracto.
Patines de dilución automatizados con control de OD - ajustes precisos de la gravedad tras la fermentación utilizando agua desoxigenada.
Sistemas de propagación y oxigenación de levaduras - garantizan una velocidad de fermentación y un oxígeno disuelto óptimos para los mostos de alta gravedad.
Equipo de dosificación de extracto de lúpulo - compensar la menor utilización del lúpulo y preservar el perfil sensorial.
Reducción de efluentes y optimización CIP - realizar las ganancias de mano de obra y aguas residuales intrínsecas a la producción de alta gravedad.
Para soluciones llave en mano -filtros de maceración, plataformas de dilución, sistemas de desaireación y mejoras personalizadas de la sala de cocción- consulte la gama de equipos en nuestras páginas de productos, o solicite una consulta técnica para evaluar las opciones de reequipamiento para la producción de alta gravedad.
